Vin-alogando con il Prof. Vanino Negro

Intervista a Vanino Negro, guru sensorialista del vino e “prosecchista”.

Buongiorno Prof. Vanino Negro, La ringrazio della sua disponibilità per scambiare quattro chiacchiere sul mondo enologico in generale e sul Prosecco in particolare. Se crede comincerei subito dal primo argomento…

Vini naturali, Vini Biodinamici, Vini Veri, Vini Biologici. Stiamo parlando di marketing, di “teologia enologica”, o perché no, di “arte contemporanea” incompresa ai più e di fatto già il presente dell’enologia ?

Stiamo parlando innanzitutto di un momento commerciale, ovvero il cogliere delle opportunità che ci sono nel variegato mondo dei consumatori. Ci sono interpretazioni in cui il vino è espressione di estrema purezza, ma il vino deve essere anche sinonimo di qualità. Le interpretazioni naturali si traducono nel fare vini come la natura vuole ma non sempre questo binario porta a risultati qualitativi.

Nei vini biologici, altra realtà dei nostri tempi, si concepisce un contesto vitivinicolo che vuole limitare l’uso di certi prodotti correttivi che in questo modus operandi non sono consentiti: tuttavia non sempre si ottengono risultati piacevoli. Infine nei vini biodinamici – i più interessanti a mio parere – si va ad interpretare le bioenergie e l’aspetto migliore è quello della valorizzazione dell’elemento territoriale, la fertilità dei terreni, la prospettiva qualitativa intrinseca e in questa maniera sono nati così alcuni risultati che meritano certamente attenzione.

In ogni caso il vino è piacere, e questo lo si ottiene nel momento in cui tutti i parametri qualitativi (o quasi tutti) vengono opportunamente valorizzati. Teniamo anche presente che la natura non sempre è magnanima, non così spesso concede il massimo equilibrio e molte volte tradisce, ed è proprio in quel momento che la tecnica deve agire nel rispetto della produzione di un vino di qualità. Personalmente non sono ostile alle declinazioni produttive sopra citate e sono soprattutto contrario a quei vini interpretati in maniera modesta, approssimativa.

Un fiore va raccolto nella sua estrema fragranza, nel suo momento ottimale perché poi irrancidisce e diventa amaro: per il vino vale lo stesso discorso.

Lei è insegnante all’Università di Agraria che ha la sede a Conegliano nella blasonata Scuola Enologica. Il fenomeno Prosecco deve storicamente la sua fortuna principalmente a questa realtà?

La Scuola Enologica di Conegliano nasce nel 1876 da un fermento tecnico-culturale partito dalla preesistente Accademia Enologica. Sì, la scuola è stata il veicolo trainante, e addirittura dominante, per il vino Prosecco. L’azione che ha fatto scoccare la giusta scintilla è stato il connubio tra Scuola Enologica e produttori, una sinergia profonda e formativa.

Il fenomeno Prosecco è stato creato con la spumantizzazione, una spumantizzazione semplice che rispetta la natura del vino stesso e il risultato è una piacevolezza unica, di gioventù, di freschezza, ed è grazie a questo mix che attualmente sta conquistando il mondo.

Negli ultimi periodi la Scuola Enologica e l’Università stanno per così dire “vivendo alla giornata” o ci sono altre ricerche in corso per creare nuovi fenomeni tipo il Prosecco ?

Conegliano prima di tutto è un polo enologico, costituito sia dalla Scuola Enologica che dall’Università di Agraria con il Corso di Laurea in Enologia. Negli ultimi due decenni l’Università è sempre cresciuta, è una certezza ed è in continuo sviluppo. La Scuola Enologica di Conegliano ha una tradizione immensa, nata e poi vissuta con la visione del sessennio – unica scuola superiore con questa modalità (6 anni di corso) – è ora purtroppo vittima di quella che è l’infelice ristrutturazione delle scuole superiori.

Non solo Conegliano ma anche nelle realtà di Alba, Avellino o Marsala non si vuole ancora comprendere che queste scuole hanno formato una serie innumerevole di tecnici che hanno valorizzato e portato in alto l’enologia italiana. E’ un patrimonio tecnico e culturale che sta andando a svuotarsi. A livello ministeriale non si può e non si deve inserire la Scuola enologica nel calderone come fosse una qualsiasi scuola di secondo grado.

Una parte di opinione pubblica della zona del Conegliano-Valdobbiadene parla ormai apertamente di “fabbriche del Prosecco” . Cosa ne pensa ?

Sono visioni deformate e probabilmente incompetenti. Il Prosecco nasce da un territorio, nasce prima di tutto dall’uva, nasce da vinificazioni delicatissime e dalla spumantizzazione. Il Prosecco non è fabbrica, è un prodotto naturale. E’ l’immagine di un territorio intrecciata con quella che è la realtà e le conoscenze tecniche e tecnologiche di una Scuola Enologica in cui l’enologia è sempre stata bandiera e caposaldo.

Enologia non vuole dire visione farmaceutica dei fatti, enologia è concretezza nell’attenzione premurosa della materia prima: il vino non è alchimia, il vino è territorio – uva – vinificazione – rispetto della qualità. La qualità nasce in vigneto e va salvaguardata e mantenuta.

Il Prosecco “Col Fondo” si può definire il Prosecco delle origini, quello primordiale ?

Non sono propriamente d’accordo, a mio parere il Prosecco primordiale era il Prosecco di un tempo, quando non c’era la tecnologia. Attualmente il “Col Fondo” lo inserisco in quelli che si possono definire gli abbinamenti di circostanza e tipicità: Prosecco Col Fondo e sopressa, o pan e salame, il tutto poeticamente degustato nel periodo primaverile-estivo sotto una pergola.

Più volte ho sentito piacevolmente paragonare da lei il Prosecco come ad una ragazza 18enne leggiadra, fresca, in blue-jeans. A questo punto il Prosecco “Col Fondo” come lo paragonerebbe?

E’ una donna con la “ travèrsa ” – il grembiule – con il fazzoletto in testa, è una donna di famiglia che alla mattina si adopera quotidianamente per servire pane fresco e salame ai lavoratori dei vigneti e dei campi, che benedicono soddisfatti questo amorevole ristoro prima di tornare alle loro fatiche.

(intervista rilasciata il 17 maggio nell’ambito del Corso “Comunicazione & Degustazione” organizzato dalla Fisar)